Para fazer um bom carneiro - no caso, um pernil -, suculento, saboroso, úmido, devemos procurar entender o bicho. Que é ruminante, calmo, anda por amplas áreas e, "primo" da cabra, é especialista em terrenos difíceis. O carneiro tem uma musculatura capaz de grandes proezas, mas que não é rígida, essa musculatura. Flexível, macia, presta-se muito bem a ser preparada em grelha e fornos. Vamos lá!

1. Primeiro, a escolha. Prefira os quartos traseiros que pesem entre 2 e 3 kg, no máximo. Vindos de animais menores, mais novos, são ainda mais macios e suculentos.

2. Compre também dois maços de hortelã por pernil, preferindo os ramos de folhas menores, novas, azeite (extra virgem é o ideal) e sal fino.

3. Peça ao açougueiro que retire uma glândula localizada próxima ao joelho do animal. Em tempos idos, servia para que o animal soltasse um líquido de cheiro e sabor ruins, que afastava possíveis predadores. Embora perdendo seu uso, atualmente, prejudica o sabor da carne.

4. Num pilão, coloque apenas as folhas de hortelã (muitas), junte três colheres de sopa de sal, azeite, e amasse os componentes, com vigor, até formar uma pasta esverdeada, de delicioso aroma. Acrescente azeite até obter pelo menos dois copos americanos da mistura, por pernil.

5. Com um desses garfos de dois longos dentes, de churrasco, faça vários furos na carne, para que o tempero penetre todo nela.

6. Depois, coloque-o num pirex (nada de vasilhame de madeira ou metal; um absorve o azeite, o outro pode interferir no sabor).

7. Passe a mistura de sal/azeite/hortelã por todo ele, fazendo que o tempero penetre nos furos. Faça isso com as mãos.

8. Deixe descansar 10/12 horas, virando e regando sempre que possível.

9. Se você vai fazer no forno, cubra o pirex com papel alumínio de maneira a que este não encoste na carne. Três horas e meia antes de servir, coloque no forno e acenda o fogo baixo (não baixíssimo; apenas baixo). Uma hora antes de servir passe para fogo médio. Meia hora antes, retire o papel alumínio, coloque fogo forte e preste atenção para não queimar a crosta, virando o pernil assim que isto comece a acontecer.

10. Se a preparação vai ser feita na grelha da churrasqueira, drene o azeite e unte o pernil com a pasta restante. Compre papel especial para brasa de carvão e envelope a peça, apertando bem as pontas do embrulho para que não vaze. Coloque na grelha em altura média, pelo menos 4 horas antes de servir. Mantenha a temperatura média (coloque a mão por baixo do embrulho; você tem que agüentar um minuto). Vire a cada meia hora. Trinta minutos antes de servir, retire o papel, baixe a grelha e vá molhando com o azeite. Deixe formar uma crosta mais escura e sirva.

11. Em ambos os casos fatie na mesa. Não retire a carne do osso antes de servir, ou ela esfriará rapidamente.

12. Saladas de tomate, rúcula, cebola, agrião e palmito combinam muito bem. Arroz solto, levemente úmido, talvez uma polenta com funghi, se o tempo estiver mais leve. Escolha um tinto frutado, seco, leve, para acompanhar, um vinho da montanha, fresco numa tarde ligeira de primavera. Os amigos já estão todos lavando as mãos, vamos comer e beber!

enviada por Antonio L. C. Geremias