Sobre a cortesia e o comedimento que deve observar à mesa o bom gastrônomo 

É na mesa que se vê a torpeza e a má educação do homem que não é bom gastrônomo, pois ele manuseia a colher, o garfo e a faca de um modo diferente das demais pessoas. Serve-se dos pratos com a mesma colher que meteu na boca vinte vezes, bate nos dentes com o garfo, esgaravata-os com ele, com os dedos ou com a faca, o que causa nojo aos circunstantes. Quando bebe, nunca limpa antes os lábios nem os dedos, de maneira que suja o copo, empunhando-o com a mão inteira. Ordinariamente bebe apressado, e isso provoca tosse, devolve metade do que bebeu no copo e rocia as pessoas que lhe ficam ao lado, fazendo além disso asquerosos esgares. Se tenta trinchar alguma peça, nunca encontra as juntas e, depois de forcejar em vão, quebra os ossos, salpica de molho a cara dos circundantes e fica manchado com a gordura e migalhas que lhe caem no guardanapo, cuja ponta meteu, ao sentar-se, na casa da lapela da casaca de tal maneira que lhe faz cócegas na barba. Se toma café, quase sempre queima a boca, ainda que o sopre mil vezes. Acontece-lhe também deixar cair a xícara ou pires e entornar sobre si o dito café. Verdade é que todos esses acidentes não são delitos criminais, mas são ridículos e fastidiosos entre pessoas de bem. Ensina-nos a gastronomia a precavê-los, para que sejamos bem recebidos, enquanto de nossa parte empenhamos grande diligência em estudar os modos de tais pessoas.

Como o bom gastrônomo tem que se sentar à mesa pelo menos uma vez por dia, ele deve aprender a fazer suas honras em sua própria casa e servir de referência as senhoras em qualquer outra casa em que se encontre. Deve saber igualmente trinchar o prato que tiver diante de si, não se equivocar no que tem de servir com colher ou o que deve partir com faca, nem cortando de modo avesso ao que convém a qualquer peixe, ave etc. O mesmo se diga em relação a aparar frutas, a cortar nevadas ou massas. Essas coisas podem parecer bagatelas, mas se alguém as executa mal e torpemente, dá provas de não ser criado em casa onde há tais pratos e, por conseguinte, ser filho de pais pobres e humildes, ou que foi educado com tal desleixo que não sabe comer em mesa opípara, ignorando a arte que exerce.

Os brindes raramente são admitidos em mesas de pessoas graúdas, porque é na verdade impertinência interromper a qualquer um que tenha a boca cheia, impingindo-lhe um cumprimento formal, que na maioria das vezes não vem ao caso, muito menos quando os comensais estão confusamente alegres, cada qual bebendo a seu gosto e não à saúde do outro. Não devemos pois brindar, a não ser que outros o façam, quando então devemos nos conformar com o costume local.

São muitas e variadas as regras que devemos observar. A pressa ao sentar-nos, a escolha de um lugar que não nos convém, uma ostentação de pueril apetite, olhos ávidos sobre os manjares, ar guloso, mãos em constante movimento e dedos sempre molhados são asquerosas grosserias. Cumpre-nos evitar: 1) roer, golpear e chupar com estrondo os ossos para comer-lhes o tutano; 2) quebrar os ossos da carne ou os caroços das frutas; 3) fazer ruído mastigando ou bebendo; 4) colocar na travessa comum, na molheira e outros pratos colher que já foi à boca ou pão mordido, ou usar a colher principal, ou seja, da travessa ou do prato. Em suma, é indecente sentar-se à mesa ou levantar-se antes dos outros, preferir certas iguarias sem justificada razão, estranhar certos pratos mesmo que não os conheça, discorrer magistralmente sobre o preço e míngua de tais manjares, sem razão suficiente. [...]

trechos extraídos do livro O cozinheiro imperial, de R.C.M., 

chefe de cozinha / 1ª edição: 1840 – adaptação de Vera Sandroni

Editora Nova Cultural / 1996 / p. 183-4 e 188-9