O primeiro passo é procurar um bom rabo. De preferência de uma vaca. Não tendo, vá de boi, mesmo. Não há erro. Na hora de comer o prazer será igual. Sem segundas intenções, diria Guran.

Mas... há sempre um MAS em qualquer relação, receita ou quereres: que o rabo seja fresco, cheinho, avermelhado e com pouca gordura. Ou seja: firme e durinho.

Feita a escolha, comece a preparação: com cuidado pegue o rabo, parta-o nas juntas (ou peça ao seu açougueiro para fazer, o que aqui entre nós não aconselho. O rabo é seu e nunca saberemos das reais intenções do açougueiro. É o que minha avó Antonia dizia: cachorro que come osso sabe o rabo que tem) e limpe-o das impurezas. No buraquinho de cada junta enfie, carinhosamente, a ponta de uma faca, mesmo sendo você ligado a uma BSDM ou a um masoquismo mais explícito. Retire algumas gosmas e o excesso de gordura. Não a gordura toda, porque a danada além do colesterol dá gosto e é boa de se chupar.

Lave-o bem lavado em água corrente e esfregue limão sobre cada pedaço. Feito isto, prepare uma boa vinha d’alhos – cebola, alho, vinagre ou limão, sal, louro, pimenta-do-reino e cominho (opcional). Deite o rabo nessa mistura e deixe-o descansando, na geladeira, de um dia para o outro.

Com o rabo descansado e cheiroso, pegue uma panela, coloque um pouco de óleo ou azeite e frite o rabo até dourar. Um macete: não coloque o rabo todo na gordura. Coloque aos poucos. Três a quatro pedaços. Após dourar retire-os da quentura, escorra e coloque-os num papel toalha para secar toda a gordura. Reserve.

Retire a sobra da gordura da panela e faça um bom refogado com cebola, alho, cheiro-verde a gosto, tomates sem pele (picados em gomos e sem as sementes). Junte os pedaços e mexa o rabo. O da vaca, lógico. Pingue um pouco de água, o que baste, tampe a panela e deixe cozinhando em fogo brando até que o rabo esteja macio e comível. Se precisar acrescente mais água, porém ao final o molho deve ficar denso e abundante. (Os impuros acrescentam colorau ou um pouco de massa de tomate para dar mais cor ao molho. Eu dispenso.)

Ao terminar o cozimento, acrescente folhas de agrião, previamente lavadas e sirva em panelas de barro, para dar aquele charme caixoteiro. Para acompanhar o rabo nada melhor do que um velho (no bom sentido) e bom angu. Sirva com arroz branco.

Angu

Para fazer o angu há de ter técnica, saber e paciência. Senão fica duro, embolota e aí, gente, o negócio é começar tudo de novo. Portanto vão com calma...

Ingredientes

2 xícaras de fubá
1 litro de água
Salho a gosto
1 colher de sopa de óleo
Um pouquinho de queijo parmesão ralado (opcional)
2 colheres de sopa de azeite

Preparo

Dissolva o fubá em meio litro de água fria, frite o salho (alho com sal), e acrescente o fubá dissolvido. Mexa sempre para não embolotar, regue com o azeite e vá acrescentando aos poucos o restante da água. Cozinhe por 8 a 10 minutos. O macete para saber quando o angu chegou ao ponto é olhar no fundo da panela. Se formou uma crosta, sirva que está pronto.

Obs.:

Para 8 caixoteiros foram usados 5 quilos de rabo e 3 molhes de agrião. Os temperos ficam a gosto do freguês.