tinto seco, sal, alho, rodelas de cebola, folha de louro).  Pode colocar uma raspa de laranja, um talo de salsão, temperos que sejam de seu hábito e costume. Deixe em repouso na geladeira, eventualmente perturbando os pedaços de cabrito com um mexer de carnes, para que o molho entre por suas fibras.
No dia de servir, umas quatro horas antes, pique uma cebola grande bem picadinha, mas bem picadinha mesmo. Se preciso for, chore sobre a cebola.
Com um tico de óleo, refogue bem. Coe os pedaços de cabrito, reservando a vinha e jogando fora os d´alhos – cebola, resto de alho, salsão, etc etc. Cebola amolecida, jogue os pedaços de cabrito e vá secando a água que formar. Se lhe apetecer, refogue um tomate sem pele junto. Bem secos os pedaços, molhe tudo novamente com a vinha coada. Coloque novo talo de salsão, nova folha de louro, um bouquet garni, e mais vinho. Tome um golinho do vinho para relaxar. Você pode fazer isso diversas vezes. E vá mexendo, observando o secar da água de tal forma que você consiga um equilíbrio harmonioso entre o cabrito e o líquido. E mexa e tampe a panela, e mexa e tampe a panela. Sempre com fogo baixo porque a panela de barro esquenta muito.
Mais ou menos meia hora antes – importante, não deixe tudo para a última hora, não espere seus convidados chegar, não lhes cause susto! – solte todas as perninhas do shimeji, coloque tudo num coador e jogue água quente. Lave a cebolinha, não precisa ser o maço todo, na verdade um terço do maço acho que já fica bom, e corte em pedaços de uns quatros dedos ou sete centímetros. Não vale pegar a régua e verificar a grossura dos meus dedos!
Convidados chegaram, evidentemente dirão...hum....que cheiro bom... blá blá blá, dez minutos antes de servir, retire o salsão, o bouquet garni, a folha de louro, experimente o sal. Cinco minutos antes de servir, a panela fumegando, coloque o shimeji por cima dos pedaços do cabrito, balance um pouco a panela, e por fim coloque a cebolinha.
Está pronto para servir. O importante é prestar atenção e coordenar os últimos quatro minutos de preparo. Nesse interregno os convidados já deverão estar sentados em redor da mesa. O shimeji murcha muito rapidamente.
Contorne os desarranjos no preparo. Se ficar muito aguado, antes de colocar o shimeji, pegue uma concha do líquido da panela e dissolva um pouco de farinha e devolva tudo para a dita cuja. O líquido ficará mais grosso. Tem quem antes de começar a refogar a carne, lá em cima, depois da cebola, passe os pedaços da carne na farinha de trigo. Também dá certo.
O essencial é saber que para essa receita quatro elementos são importantes: a panela de barro, os pedaços do cabrito, o shimeji e o tempo. Umas três horas de cozimento do cabrito, em forno baixo, acho que é razoável. Mas não ponha o shimeji antes de ter certeza de que a carne esteja macia.
Você poderá servir a cabritada com risoto de salsão e queijo brie.